冬涮羊肉，暖洋洋

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冬涮羊肉，暖洋洋

王琼辉

我们武汉人其实也蛮喜欢吃羊肉，特别是大冬天，来一顿涮羊肉岂不美哉！那么，就去了汉口和武昌岳家嘴这边的“东来顺”吧。

我国养羊已有四五千年的历史，最常见的家羊有山羊、绵羊等。绵羊多产于新疆、西藏、内蒙古等地，内地各省则以养山羊为主。羊肉对人体有大补防寒之功，历来被当作冬季进补的重要食品之一。李时珍的《本草纲目》说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷，五劳七伤”。清代王士雄《随息居饮食谱》中也写道：“羊肉甘温暖中，补风滋营，御风抗寒......”确实，羊肉性味甘温，既能开胃强身，又能去寒补虚，真可算冬令食补保健佳品。

羊肉烹调方法很多，有炒、溜、爆、烧、焖、扒、烩、炖、煮、涮等，但其中风味独特最脍炙人口的莫过于“涮羊肉”。涮羊肉经过水涮烹调工艺，可以保持羊肉的原有养分和维生素佐以各种调料，鲜嫩不腥不膻，滋味香醇，受人喜食。

涮羊肉其名由元世祖忽必烈所赐。相传元朝初年，元世祖忽必烈在一次征战中，人困马乏，大家是饥肠辘辘。忽必烈下令：收兵进膳。当时军情紧急，进膳不能贻误战机，厨师们急中生智，以快刀切羊肉味薄片，下沸水锅一烫，即行食用。送至中军帐内，忽必烈吃得非常满意。便问：“此乃何物？”众人一听不知怎样回答，有一位较机灵，就说是涮羊肉。从此，涮羊肉的吃法就流传开来。

虽说涮羊肉的历史很长，但真正流传到民间只有百把年。那是咸丰四年（1854年）北京前门外“正阳楼”独家经营涮羊肉，其肉薄如纸，无一不完整。到1912年，北京的“东来顺”的店主丁子清不惜重金将“正阳楼”的切肉师傅聘请过来，并在切肉技术、调料配制、火锅盛器上大加改进，一时名声大振，并有“涮羊何处嫩？要数东来顺”的美誉。

涮羊肉习惯叫涮锅子。这涮就是放在开水中“烫”，因为一涮就吃，所以要求肉片要薄，才能一烫就熟。涮羊肉一般选用羊的上脑、小三岔（羊脊骨侧之肉）、大三岔（羊尾部之肉）、“黄瓜条”（后腿之肉）等部位。涮羊肉重在配料，佐料分锅底佐料和蘸用佐料。锅底佐料是往锅底放的。有蟹籽、海米、干贝、鲜菇、味精、葱盐等。蘸用佐料由数十种，主要有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、腐乳汁、虾油、米醋、大葱米、香菜末、辣椒油等，此外还备有糖蒜、白菜头，银粉丝等，其口味独特，非一般料所能相比。

在“东来顺”涮羊肉时，服务员要提示大家，水要滚开，火要猛旺，那肉要烫熟。吃时，肉片在火锅中稍微一涮就要夹出，还要轻轻抖一下，以便把附在肉片上的汤水抖下去，这样吃到最后，调料碗中的调料味道不减。吃到一半时，可涮几片白菜头，以“清口”再吃。肉片快吃完时，涮点粉丝。全吃完了时，喝点热汤，汗一出，浑身会很舒服的。

在餐桌上，与家人或朋友喝点小酒，涮着羊肉，也东南西北，海阔天空地神聊，并将香喷喷的芝麻烧饼配着吃，十分惬意和暖心。