中国知名的产茶大省之中台湾可谓独树一帜

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入门解析：台湾乌龙

在中国知名的产茶大省之中，台湾可谓独树一帜：

第一，这里的茶园很高，平均海拔均超过1000米，其火山岩土质和海洋亚热带气候也跟其它产区大相径庭；第二，这里的树种和工艺都自成体系，别的地方很难模仿；第三，这个产区主产乌龙，成茶滋味有绿茶的鲜，有红茶的醇，当然也不乏乌龙的香和韵，当真是即好喝又特别，这些年渐有火爆之势。
台湾乌龙种类繁多，刚接触的茶友可能容易混淆，今天我们就从产地、树种、工艺这三个维度，对台湾乌龙茶做一个梳理，给大家选茶做个参考。

一、产地
台湾乌龙的产茶区，按海拔高低分成四个档次：
最高的叫高冷茶，海拔2000米以上，主要集中在中央山脉，产量很少，当然价格也是相当不菲；其下是1300到2000米的高海拔产区；再往下是中海拔产区，高度在800到1300米之间。
以海拔800米为界，以上统称高山茶，以下就叫低海拔产区。不要小看这个“低海拔”，有几种独具特色的茶，像文山包种、东方美人，就都产自这个区域。
二、树种
台湾乌龙的茶树主力品种有四个：青心乌龙、金萱、四季春，以及青心大冇（mǎo）。
青心乌龙，也叫软枝乌龙，在台湾乌龙中占统治地位，各大产区都有广泛种植。而因为它更耐寒，所以高冷区种的基本上都是这种茶树。
高冷区以下，海拔从高到低，茶树就从青心乌龙逐渐过渡到金萱；到低海拔区就出现了大面积种植的四季春以及少部分青心大冇。
这四种茶树各具特色：青心乌龙，花果香，滋味较鲜爽；金萱则兼具奶香和桂花香，滋味清甜甘醇；四季春是近二十年新培育的树种，出芽早，产量高，花香型，香气滋味也都不差；至于青心大冇，那是高端东方美人的专属树种，基本上所有的赛级美人茶都会用大冇来做。

三、工艺
因应产地和树种的不同，台湾乌龙的制作工艺也有很大区别。我们知道乌龙茶的发酵度非常宽泛，而台湾乌龙的发酵度从8%一直到75%，可以说是完完整整地覆盖了整个乌龙大类。另外，类似于大陆地区清香型和浓香型的区别，在焙火程度上，台湾乌龙也有生茶和熟茶的分野。
一般来说，越高级的食材，烹饪方式上就越倾向于清蒸或者炖、煮，少油少盐，尽量保留食材本味；而常见的食材，更多爆炒煎炸，同时加入更多的调料，以提升滋味的丰富度。
台湾乌龙也是如此。海拔越高，为了保留茶叶的高山冷韵气息和鲜甜滋味，发酵度和火功就越轻，所以生茶居多；而海拔越低，为了降低苦涩感，同时提升醇厚滋味，那么发酵度和火功就更重一些，所以熟茶常见。
当然也有例外，比如文山包种，下文会提到。

四、选购建议
第一梯队：大禹岭、梨山高冷，或者杉林溪高冷茶，都是青心乌龙做的生茶。这三个基本就是台湾乌龙的天花板了，高山冷韵非常迷人。
如果买回来不着急喝，常温放三个月到半年，大禹岭会出青果香，梨山高冷是甜果香，而杉林溪高冷茶则是花、果香兼具，汤感在三者之中最醇厚。
第二梯队：梨山、杉林溪或者阿里山茶，建议也都选生茶，青心乌龙和金萱树种都可以，区别是前者花果香，后者前调奶香，然后逐渐转为桂花香气，都相当舒服。
第三梯队：中海拔产区是台湾高山茶的性价比之选。产地可以选择阿里山、杉林溪或者冻顶山，树种首选青心乌龙和金萱。
工艺方面，这个梯队的茶因为内质比前两个梯队要弱一点，所以制作工艺反而要更讲究，建议大家尽量挑选发酵度重一点的生茶。
那怎么看发酵的轻重呢？主要就是看叶底。泡出来如果是那种翠绿翠绿的叶子，发酵度就比较青；如果是黄绿色泽，那就比较重，就是传统工艺的正味制法。做青做到这个程度，第三梯队的香气滋味才能真正出来。

但是有个例外，就是大名鼎鼎的冻顶乌龙。
其实严格来讲，冻顶乌龙是没有生茶这个概念的，不管海拔高低，如果没有焙火，那种经典的焦糖香和甘蔗甜都出不来。区别只是海拔越高，焙火越轻，海拔越低，焙火越重。
低海拔区也有两种特殊的茶非常值得推荐，就是文山包种和东方美人。此二者恰好就是台湾乌龙发酵度的两极：前者发酵度最低可以去到8%，主产地位于台北和新北交界区域，树种以青心乌龙最佳，花香浓郁持久，滋味鲜爽，汤感顺滑；后者发酵度达到了乌龙茶的极限，最高可达75%，主产于新竹、苗栗一带。
东方美人这个茶非常非常特别，它是一种“人、虫共制”的茶，即在它的生长过程中必须要经过一种叫小绿叶蝉的虫子叮咬（有个术语叫“着涎”），才能形成独特的带有果香蜜味的那种香槟感；至于树种，前面说过了高端的选青心大冇，比较常见的还是以青心乌龙为主。
当然，以上只是台湾乌龙的部分代表。如果茶友们有其它推荐，欢迎在评论区留言分享。

五、本次团购的茶
本次团购的茶是产自阿里山海拔1100米（台湾叫“公尺”）的金萱乌龙，属于上面推荐茶之中的第三梯队。
高山金萱，自带独具特色的天然奶香。这种“奶”不类动物奶味，丝毫不显腻，反而自有一股“冷”意在其中。
甫一冲泡，轻盈柔和的奶香便四溢开来。茶汤颜色蜜黄，入口汤感滑润，稍久泡也不显苦涩，有清甜、甘醇长蕴其中。
至四五泡，奶香渐淡，桂花香萦，而甘甜不减，正是台湾传统正味工艺的完整呈现。

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