铁观音属于六大茶类中的乌龙茶是闽南乌龙系的代表

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什么叫铁观音                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

铁观音属于六大茶类中的乌龙茶，是闽南乌龙系的代表。这个茶起源于清朝雍正年间，距今已经有300多年的历史，足称得上是一款历史悠久、传承有序的名茶。只是因为当年过于火爆，导致大量的劣茶充斥市场，口碑给做烂掉了，才有了所谓“跌落神坛”的现状，以至于现在茶客们一说起铁观音，好像就有点上不了台面的意思。

其实它真的是一款不折不扣的好茶。接下来，我们就从产地、树种、工艺这三个方面，详细地说一说，什么才是真正的铁观音。

一、产地
就像大闸蟹和阳澄湖大闸蟹一样，这种茶也有铁观音和安溪铁观音之分。也就是说，除安溪外，其它地方也产铁观音，而且很不少。根据官方数据，2023年，安溪铁观音只占全国总产量的48%左右。
安溪指福建泉州市的安溪县，而这个县本身，作为茶产区，又可以分成两个档次：靠西边的是山区，产茶品质比较高，叫内安溪；靠东边主要是丘陵和平原地带，叫外安溪。
再细一点，内安溪范围内还有四个更拔尖的产区：西坪（母树所在地）、龙涓、祥华、感德。这乡镇出的茶是公认的好，可以算作是铁观音的核心产区。

二、树种
NBA有个说法，说篮球运动员分两种，一种叫迈克尔乔丹，一种叫其他球员；铁观音茶的树种也可以这么类比：一种就叫铁观音树种，另一种是所有其它茶树，包括本山毛蟹黄金桂等等几十种，统称为色种。
铁观音树种很好分辨：芽和嫩叶泛紫红色，叶柄弯向一边，叶尾似桃，所以它有个别名叫红心歪尾桃。这就是制作铁观音茶毫无疑问的最佳树种，没有之一。

这不是我乱说的，在新版地理标志产品的国标中明确规定，安溪铁观音有且只有一个树种，就是铁观音种；也只有这个树种，才能做出铁观音标志性的特征：音韵。
新版国标即将于今年的9月1日开始实施。在它之前的版本中并没有对树种做出特殊要求，而新版有，说明什么？说明观音种是最佳树种，这一点早已经是行业共识。

三、工艺
第三个方面，工艺。在新版国标中，安溪铁观音按工艺分成三类：清香型，也叫新工艺；浓香型，也叫熟铁；陈香型，也就是俗称的老铁。这三类的工艺区别主要在发酵度、焙火程度以及存放时间上。这么说可能有点过于专业，咱们做个简单类比：
都是猪肉，清香型就是把它做成蒸肉饼，比较清淡；浓香型就是红烧肉，加工程度更重；而陈香型就是老腊肉，加工之后还要放很长时间。

这三类铁观音，无论干茶还是汤色，视觉上就已经区别明显，喝起来也是大相径庭：清香型的香气清雅自然，滋味比较鲜醇；浓香型的香气浓厚沉郁，滋味也是更醇厚；陈香型的香气则是陈香浓纯，滋味可以用醇和来形容。
提醒一下，陈香型铁观音必须是做好之后存放五年以上，才能叫陈香型；不满五年的一律按浓香看待。
四、伤胃？
很多茶友诟病说铁观音伤胃，可能喝的就是清香型。其实从历史渊源的角度，浓香和陈香都属于传统工艺，发酵度和火功都比较重，对肠胃的刺激性并不比其它乌龙茶更强；而清香型是90年代末才出现的，仿绿茶的路子，发酵度和火功较轻，它下面又分了正味、消青、拖酸等等分支，其中正味的发酵度相对最高。
所以若肠胃比较脆弱，又实在是想喝清香型，不妨试试正味铁观音。

怎么判断发酵度呢？看汤色：黄汤和红汤的发酵度都可以，当然红汤更重一些；如果汤色非常浅，几乎就是无色的，只带了一点淡淡的绿，那发酵度就很轻了（白水观音例外），比绿茶也重不了多少。这种茶倒不是说不能喝，但尽量别长期、大量喝。
五、春水秋香
铁观音有个说法叫“春水秋香”，意即春茶水好，秋茶香高。春水，我们知道大部分的茶都是春茶好，滋味丰富汤感足，不用多说。而秋香，不是说整个秋季的茶都好，而是特指寒露这个节气（十月上中旬）：
寒露前后的这段时间，天气干燥，昼夜温差大，更有利于芳香物质的生成，成茶的香气就更高扬，所以这类茶有个专门的称呼，叫寒露茶或者正秋茶。

六、农残和香精
还有很多茶友关注铁观音的农残、香精等等食品安全问题。这个倒不用过于担心。我们国家现在对茶行业的管控已经非常严格，从种植到生产再到包装、销售，整个链条都建立了多层次的监管体系，执行的也非常到位。唯一需要注意的就是有些十几到二十几年陈的所谓“老铁”。
铁观音最辉煌也是最混乱的年代是两千年到一零年左右，这十年时间确实存在大量的农药滥用，导致这段时间出产的茶很多都有农残超标的现象，购买时一定要慎重选择。

七、本次团购的茶
这次咱们团一款高端铁观音，寒露茶，清香型正味工艺，产自安溪龙涓乡后田村，是一款典型的高海拔山区茶：
单看干茶就有种“高级”既视感：条索肥嫩紧结，色泽砂绿润黄。洗茶时即有一股特别的兰花香气弥漫出来。这种兰香比漳平水仙雅，比太平猴魁飘，高扬而不张扬，安静而自有沁人心脾的力量。

茶汤色作金黄，清澈明亮，甫一入口就是活泼泼一团兰香涌入鼻中。再细品，兰香之外，还有一丝类似生人参的香气。
口腔体验则更加丰富：鲜、醇、爽、滑兼而有之，久泡不苦涩；底味还带一点果甜和蜜韵。茶汤咽下，喉韵润滑清甜犹存。
兰香、生人参香、果甜和蜜味，共同构成了铁观音标志性的“音韵”。它们是如此鲜明又如此持久，以至于喝完后很长一段时间仍吞吐于口鼻之中，颇有余音绕梁之感。老茶友都知道，对自己特别喜欢的茶，我会单独给它起个名字。此茶因名“兰若观音”。其中兰若二字取“若兰”之意，故其音为“弱”，而非释家之“惹”。
八、结语

现在有些博主说起铁观音，不约而同地用了“跌落神坛”这个形容，都是一声叹息。我倒觉得没什么好感慨的。
名山名寨、三坑两涧，现在各种天价茶屡见不鲜。但不管什么茶，它们本质上只是初级加工的农产品，不应该是市场炒作的对象。铁观音，香味俱佳又特点鲜明，跌落神坛，反而让它有更多的机会走入寻常百姓家，让更多的人能领略到它的独特魅力，这又何尝不是一件好事呢？
抛开浮华，摒弃虚荣，不讲故事，让茶回归一片树叶的本真。我觉得，这或许才是最恒久的“神坛”。

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